روش های پخت خشک غذا

روش های پخت خشک

روش های پخت غذا به روش مرطوب و خشک تقسیم بندی می شوند. در روش های پخت خشک از حرارت خشک تر و با درجه حرارت بالاتر در قیاس با شیوه های مرطوب پخت غذا استفاده می شود. به همین جهت مواد مغذی ناپایدار در مقابل حرارت، در روش پخت خشک نسبت به روش پخت مرطوب بیشتر هدر خواهد رفت.

در شیوه پخت خشک غذا همچون کباب کردن و تنوری کردن پروتئین موجود در خوراکی ها به علت قرار گرفتن در معرض حرارت و دمای بالا سفت می شود و قابلیت هضم آن کمتر خواهد شد و از سوی دیگر ویتامین های حساس به حرارت ویتامین C و ویتامین B1 در کباب کردن و تنوری کردن، بیشتر کاهش خواهد یافت.

علاوه بر این حرارت و دمای بالا باعث سوختن غذا و به وجود آمدن مواد سرطان زا می شود. اما با توجه به اینکه زمان پخت در روش های پخت خشک بسیار کوتاه است، مواد مغذی مقاوم به حرارت همچون ویتامین B2 ، ویتامین A و مواد معدنی همچون آهن در این شیوه بیشتر باقی خواهند ماند.

پخت به روش سرخ کردن

یکی دیگر از روش های پخت خشک غذا، سرخ کردن می باشد. این روش خود به دو شیوه سرخ کردن عمیق و سرخ کردن سطحی تقسیم بندی می شود. در روش سرخ کردن عمیق، پخت غذا درون ماهیتابه صورت می گیرد. در این روش زمانی که روغن داغ شد و دمای آن بین ۱۷۷ تا ۱۹۱ درجه سانتی گراد رسید، مواد غذایی درون روغن ریخته می شوند. در این هنگام حباب های فراوانی از آن بیرون می آید که از تبخیر آب موجود در مواد غذایی حکایت می کند.

در این شیوه پخت پروسه پختن غذا بسیار سریع اتفاق می افتد،،به همین جهت هدر رفتن مواد مغذی غذا کمتر خواهد شد. در روش سرخ کردن سطحی، پخت غذا درون ماهیتابه های کم عمق که تنها ته ظرف روغن ریخته شده است صورت  می گیرد. در این شیوه از روغن تنها برای پیشگیری از چسبیدن مواد غذایی به کف ماهیتابه استفاده می شود.

در روش سرخ کردن سطحی، مواد غذایی روغن را به خود جذب می کنند و بعد کالری این خوراکی ها افزایش می یابد و چاق کننده تر خواهند شد. استفاده از روش سرخ کردن در قیاس با شیوه جوشاندن موجب هدر بیشتر ویتامین های موجود در سبزیجات می شود. سیب زمینی نیز در روش سرخ کردن عمیق در مقایسه با شیوه سرخ کردن سطحی ویتامین C کمتری از دست خواهد داد.

پخت با مایکروویو

از جمله دیگر روش های پخت خشک غذا، استفاده از مایکروویو برای این منظور است. در این شیوه آب موجود در مواد غذایی، امواج مایکروویو را به خود جذب می کند و در نتیجه پخته می شود. به همین جهت آن دسته از خوراکی هایی که به مقدار فراوانی آبدار هستند، نسبت به دیگر خوراکی ها که آب کمتری دارند، سریع تر پخته می شوند.

خوراکی هایی که با مایکروویو طبخ می شوند، در بعضی از جهات با غذاهایی که به روش سنتی طبخ می شوند فرق دارد. به عنوان مثال پخت غذا در مایکروویو به زمان بسیار کوتاهی نیاز دارد و به همین جهت تغییرات شیمیایی در مواد غذایی اتفاق نمی افتد. اما مطالعه ای نیز در خصوص تفاوت میزان هدر رفت مواد مغذی غذاها میان روش مایکروویو و روش سنتی انجام شد و مشخص شد که در این خصوص تفاوت زیادی بین این دو روش وجود ندارد.

ذکر این نکته خالی از لطف نیست که هدر رفت مواد مغذی موجود در سبزیجات به میزان آب مورد استفاده و زمان پخت بستگی دارد و تاثیر میزان آب مصرفی و زمان پخت سبزیجات بر میزان اتلاف مواد مغذی آنها بیش از شیوه پخت مورد استفاده اهمیت دارد.

در پخت با مایکروویو باید همه خوراکی ها پوشانده شوند تا از آلودگی های ثانویه در امان بمانند. همچنین خوراکی های تهیه شده با این روش باید بلافاصله مورد استفاده قرار گیرند.

پخت به روش گریل کردن

از جمله دیگر روش های پخت خشک غذا، گریل کردن می باشد. در این شیوه نیز از حرارت کمک گرفته می شود، اما درجه حرارت استفاده شده در این روش نسبت به دیگر روش ها بیشتر است و انتقال حرارت با سه روش هدایت، انتشار و پرتو افکنی توسط هوا صورت می گیرد. با توجه به وجود دمای بالاتر در این روش، اتلاف مواد مغذی حساس به حرارت نیز بیشتر خواهد بود.

کباب کردن

کباب کردن یکی دیگر از انواع روش های پخت خشک غذا به حساب می آید. گوشت گوساله و به ویژه برش های نازک آنبرای کباب کردن بسیار مناسب هستند، چرا که دارای چربی کمتری می باشند.

برای داشتن کباب خوش طعم، نرم و ترد باید گوشت گوساله به آهستگی طبخ شود، چرا که پختن گوشت با درجه حرارت بالا باعث چروک شدن گوشت و سفتی بافت آن خواهد شد. یک نکته مهم در این خصوص این است که بهتر است کمتر از زغال برای کباب کمتر استفاده شود. چرا که مواد سرطان زا بر روی مواد غذایی ایجاد می شود. همچنین قبل از کباب کردن دست ها برای حدود ۲۰ ثانیه با آب گرم و صابون کاملاً به دقت شسته شود.

از طرف دیگه کباب کردن باید در مکانی باز صورت گیرد، تا چشم ها و دستگاه گوارش به علت تولید دود و گاز تحریک نشود. افزودن نمک نیز پس از کباب کردن باید صورت گیرد.