زیتون سبز بهتر است یا زیتون سیاه؟

ارزش غذایی زیتون ها

یکی از تفاوت های زیتون سبز با سیاه در ارزش غذای آنها می باشد. ۱۵۰ گرم زیتون سبز، دارای ۲۰ واحد کالری است، اما همین مقدار زیتون سیاه دارای ۲۵ واحد کالری می باشد. در حقیقت چربی ها، منبع تولید این کالری ها محسوب می شوند.اما تفاوت اصلی میان زیتون سیاه و سبز در میزان سدیم آنها می باشد. میزان سدیم موجود در زیتون سبز پس از پرورده شدن دو برابر میزان سدیم زیتون سیاه خواهد بود. به همین جهت مصرف زیتون سبز برای افراد مبتلا به پرفشاری خون و کلسترول بالا مناسب نمی باشد. چرا که این زیتون حاوی نمک فراوانی هستند. از سوی دیگر در بیشتر موارد هسته های زیتون های سبز خارج شده و درون آن ها موادی همچون ژالاپ، پیاز، فلفل قرمز، ماهی کولی و سیر قرار می گیرد، به همین جهت زیتون های سبز پرورده شده بسیار مقوی تر از زیتون های سیاه هستند. زیتون های سبز آمریکایی از نوع مانزانیلو بوده که درون آنها فلفل شیرین قرار می گیرد.

میزان رسیدگی
از جمله دیگر تفاوت های زیتون سبز با سیاه در میزان رسیدگی این دو می باشد. در حقیقت این تفاوت نخستین و مهمترین تفاوت میان این دو زیتون محسوب می شود. زیتون سبز بسیار زودتر از زیتون های سیاه برداشت می شوند. به همین جهت گفته می‌شود که زیتون های سبز نارس هستند. این در حالی است که زیتون های سیاه تحت عنوان زیتون های رسیده شهرت دارند که برای مدت زمان طولانی تری بر روی درخت باقی می مانند. در حقیقت می توان گفت که زیتون های سیاه و زیتون های سبز محصول درخت یکسانی هستند. زیتون ها زمانی که نارس هستند به رنگ سبز دیده می شوند، اما کم کم تبدیل به رنگ های قرمز، ارغوانی و در نهایت سیاه می شوند.

طعم زیتون ها

طعم و مزه زیتون ها از دیگر تفاوت های زیتون های سبز با سیاه شمرده می شود. انواع مختلف زیتون پیش از تبدیل به زیتون پرورده دارای گلوکساید می باشد. این ماده موجب ایجاد مزه ای تلخ در دهان شده و این طعم با حس چشایی انسان سازگار نیست. اما با خواباندن زیتون در محلول های قلیایی همچون آب قلیا و ورآمدن و تخمیر آن، این ترکیب خنثی می شود. مزه زیتون های سیاه گوشتی و میوه ای است. اما زیتون های سبز به علت استراحت در آب نمک، مزه ای بسیار تلخ، خام، تند و نمکی پیدا می کنند. بسیاری از مردم مزه زیتون سیاه را بیشتر از زیتون سبز می پسندند و این طعم را غنی و نرم شرح می دهند.

مصارف زیتون

از جمله دیگر تفاوت های زیتون های سبز یا سیاه در نوع مصارف آن می باشد. زیتون های سبز اغلب برای خام خوری، تزیین غذا و سالاد بخصوص سالاد تخم مرغ استفاده می شود. از این زیتون کنار غذا یا به شکل میان وعده نیز استفاده می شود. زیتون های سبز برای پخت و پز یا حرارت دیدن مورد استفاده قرار نمی گیرند. زیرا ترکیب تند موجود در آن ها بر دیگر مواد غالب خواهد بود. اما زیتون های سیاه به صورت فراوان در سالاد، پیتزا، پاستا و غذاهای مدیترانه‌ای مصرف می شود. زیتون های سیاه کنسرو شده پیش از مصرف کاملاً طبخ می شوند.

بافت و رنگ

از جمله دیگر تفاوت های زیتون های سبز با سیاه در بافت و رنگ آنها می باشد. زیتون های سیاه پس از رسیدن به بلوغ به رنگ تیره تبدیل می شوند، اما زیتون های سبز پیش از بلوغ کامل چیده شده و نارس هستند. بافت زیتون های سبز به علت کال بودن محکم تر و چگال تر می باشد. اما زیتون های سیاه دارای بافتی نرم تر بوده و از طرف دیگر این زیتون ها نسبت به زیتون های سبز خشک تر می باشند.

روغن دهی زیتون

یکی دیگر از تفاوت های زیتون های سبز با سیاه میزان روغن دهی آنها می باشد. میزان روغن استخراج شده از زیتون سیاه به مراتب بسیار بیشتر از زیتون های سبز است، چرا زیتون های سیاه به طور کامل رسیده شده اند. به همین جهت زیتون های سیاه اغلب برای صنعت استخراج روغن زیتون و روغن گیری به کار گرفته می شوند.

سلامت زیتون

وضعیت سلامت زیتون از دیگر تفاوت های زیتون سبز با سیاه می باشد. زیتون سیاه در ایران با توجه به نوع آب و هوا و خاک رشد خوبی ندارد و محصول اصلی کشورهایی همچون اسپانیا و ایتالیا محسوب می شود. اما چون واردات آن از سایر کشورها گران تمام می شود، برخی از افراد فرصت طلب زیتون های سبز معمولی را با موادی آهن دار فرآوری و سیاه می کنند، تا به قیمت گرانی راهی بازار کنند. تشخیص نوع اصلی و تقلبی زیتون از طریق آزمایشگاه های گیاه شناسی صورت می گیرد. به همین جهت افراد می بایست از تهیه زیتون های سیاه فله و بدون مجوز بهداشتی اجتناب کنند. رنگ طبیعی زیتون به علت وجود فلاونوئیدها و رنگدانه هاست و این مواد خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، اما رنگ مصنوعی آن موجب بروز عوارضی به بدن انسان می شود.