ترفندهای پخت قورمه سبزی

خیساندن لوبیا 

یکی از ترفندهای پخت قورمه سبزی استفاده از لوبیای مناسب و خیس خورده برای این کار است. اغلب افراد برای قورمه سبزی از لوبیا قرمز استفاده می کنند. اما بهتر است که لوبیا از چندین ساعت پیش درون ظرفی حاوی آب گرم قرار داده شوند و در این مدت چند بار آب آنها تعویض شود. اگر لوبیاها از شب قبل خیس خورده باشند نتیجه بهتری خواهند داد.

این اقدام موجب برطرف کردن نفخ لوبیا می شود. به‌عبارت‌دیگر بهتر است که لوبیا قرمز را به مدت حدود ۱۲ ساعت در آب گرم قرار داد و سپس به مدت یک ساعت پخت و در قرمه سبزی ریخت  افرادی که نگران نفخ لوبیا هستند اغلب از لوبیای چشم بلبلی در این خورشت خوش آب و رنگ استفاده می کنند. چراکه لوبیای چشم بلبلی در قیاس با لوبیا چیتی و لوبیا قرمز نفخ کمتر ایجاد می کند.

استفاده از گوشت گوسفند برای پخت قورمه سبزی

از جمله دیگر ترفندهای پخت قرمه سبزی، استفاده از گوشت گوسفند برای این منظور است. گوشت گوسفند نسبت به گوشت گوساله برای قورمه سبزی مناسب تر است.

البته بهتر است که نواحی گردن و سردست گوسفند استفاده شود. چرا که این قسمت ها نسبت به ران گوسفند سریع تر و بهتر پخت خواهند شد. از آنجایی که گوشت گوسفند دارای مقداری چربی نیز می باشد، موجب چرب و لعابدار شدن خورشت دلپذیر خواهد شد. گفتن این مطلب خالی از لطف نیست که تکه های گوشت قورمه سبزی نباید چندان هم ریز شود و در این خورشت به هیچ وجه نباید از گوشت چرخ کرده استفاده کرد.

استفاده از گوشت های استخوان دار برای این منظور مناسب تر خواهد بود. گوشت قورمه سبزی می‌بایست با حرارت پایین و پیاز فراوان برای حدود ۲۰ دقیقه کاملاً  تفت می خورد.

انتخاب سبزی مناسب

از جمله دیگر ترفندهای پخت قورمه سبزی، استفاده از سبزی مناسب برای این منظور است. سبزی های قورمه سبزی جعفری، تره، گشنیز، اسفناج و شنبلیله هستند. البته در برخی از مناطق ایران از شوید و برگ چغندر نیز برای پخت این خورشت پرطرفدار استفاده می کنند.

بهتر است برای جا افتاده شدن قورمه سبزی و حفظ ظاهر بهتر آن، سبزی ها به دقت خرد شود و کاملاً تفت داده شود. برعکس آش و و کوکو، سبزی قورمه سبزی باید کاملا ریز خرد شود. زیرا در صورت درشت بودن سبزی های قورمه سبزی، علاوه بر طولانی شدن زمان پخت، خورشت لعاب کافی نیز نخواهد داشت و قورمه در نهایت به روغن نخواهد افتاد.

می ‌توان از دستگاه های سبزی خردکنی برای این منظور استفاده کرد و دوبار سبزی ها را خرد کرد. البته می توان از چاقو نیز برای این کار استفاده کرد. اما این کار نیاز به حوصله فراوان دارد. چاقوی مورد استفاده برای این منظور می باید کاملاً تیز باشد. در غیر این صورت سبزی ها له خواهند شد.

می توان از پیاز رنده شده نیز در هنگام تفت دادن سبزی ها استفاده کرد. بهتر آن است که از فریز کردن سبزی های سرخ شده قورمه سبزی جلوگیری کرد. چرا که روغن درون این سبزی ها یخ زده می شود و روغن یخ زده نیز برای سلامتی انسان مناسب نیست و این کار موجب از بین بردن خواص آن می شود. بنابراین رعایت یک حد معمولی در این خصوص نیاز است.

دیگر ترفندهای پخت قورمه سبزی

علاوه بر نکات گفته شده رعایت نکات دیگری برای پخت قرمه سبزی جا افتاده نیاز است. مثلاً بهتر آن است که از همان مراحل ابتدایی پخت از مقدار کافی آب در خورش استفاده شود تا نیازی به اضافه کردن مجدد آب به خورشت نباشد.
همانطور که اضافه کردن یخ به فسنجان موجب روغن انداختن آن می شود. این کار نیز برای قورمه سبزی همان نتیجه را خواهد داد. چرا که اضافه کردن یخ به خورش موجب وارد کردن شوک به آن و آزاد شدن روغن سبزی می شود.
برای پخت قورمه سبزی جا افتاده باید صبور بود. چرا که این خورش حداقل به ۴ ساعت زمان برای پخت احتیاج دارد. البته هر چقدر این زمان طولانی تر باشد بهتر خواهد بود.
نمک خورش قرمه سبزی نیز همچون دیگر خورش های حاوی گوشت و حبوبات باید در آخر به آن اضافه شود. چرا که نمک موجب دیرپز شدن حبوبات و گوشت خواهد شد. اما دیگر ادویه ها در همان ابتدای مرحله پخت می ریزند.

در انتهای مراحل پخت قورمه سبزی بهتر آن است که درب قابلمه نیمه باز بماند. این اقدام موجب بخار شدن آب سبزی با شدت بیشتر و لعابدار شدن آن می شود.

در برخی از نواحی ایران از مقداری رب گوجه فرنگی در خورشت قورمه سبزی استفاده می کنند. اما بهتر آن است که این کار صورت نگیرد. چرا که طعم رب گوجه دیگر مزه های خورشت را تحت تاثیر قرار می دهد.