چکیده :
یکی از مهمترین ارکان غذای انسان، چربی ها و روغن ها می باشد. همه افراد اغلب مقدار زیادی از این خوراکی ها را مورد استفاده قرار می دهند. چربی ها در همه بافت ها و سلول های بدن حضور دارند و در خصوص غشای سلولی نقش مهمی را ایفا می کنند. کره یکی از انواع چربی ها محسوب می شود. کره به دو دسته گیاهی و حیوانی تقسیم بندی می شود. اما آیا شما در خصوص تفاوت میان این دو کره اطلاعات دارید؟ مقاله حاضر به بررسی تفاوت کره حیوانی با گیاهی پرداخته است. شما نیز برای دانستن فرق کره حیوانی با گیاهی با ما همراه باشید.
خصوصیات اصلی
کره حیوانی نوع غذای اصیل سنتی که بر اثر کوبیدن خامه تولید می شود. این کره اغلب برای سرخ کردن مواد غذایی یا در تهیه سس ها، کیک ها و شیرینی جات مورد استفاده قرار می گیرد. کره حیوانی دارای مقدار فراوانی چربی اشباع شده است، به همین جهت مصرف بیش از حد آن ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. لذا مسئولین بهداشت عمومی پیشنهاد می دهند که این نوع کره کمتر مورد استفاده قرار گیرد. اما کره گیاهی مارگارین نوعی خوراکی فراوری شده می باشد که مزه و شکل و شمایلی مشابه به کره حیوانی دارد و غالبا جایگزین کره حیوانی می شود. یکی از تفاوت های کره حیوانی با گیاهی در آن است که در کره گیاهی یا مارگارین چربی های غیراشباع به جای چربی های اشباع وجود دارد. وجود این چربی ها در کاهش کلسترول بد خون موثر است.
فرایند تولید کره
از جمله دیگر تفاوت های کره حیوانی با کره گیاهی در فرآیند تولید آن ها می باشد. از انجایی که روغن های گیاهی در دمای معمولی اتاق به حالت مایع می باشند، دانشمندان علوم تغذیه در ساختار شیمیایی این نوع کره ها تغییراتی ایجاد کرده‌اند تا همچون کره به حالت جامد تبدیل شوند. در دهه های اخیر به منظور سفت کردن روغن های گیاهی فرایندی به نام هیدروژناسیون در آنها صورت گرفته است. عملیات هیدروژنه کردن موجب افزایش محتوای چربی اشباع شده در روغن ها می شود، اما در عین حال طی این فرایند چربی‌های ترانس ناسالم نیز به عنوان یک محصول جانبی ایجاد می شود. به همین جهت فرایندی تازه تر به نام اینتراستریفیکاسیون صورت گرفته است که موجب سفت شدن روغن های گیاهی شده اما هیچ گونه چربی ترانسی بر جای نمی گذارد. کره های گیاهی همچنین دارای افزودنی های غذایی همچون امولسیفایرها و رنگ ها نیز می باشند. به عبارت دیگر کره گیاهی یک خوراکی بسیار فراوری شده می باشد که از روغن های گیاهی استخراج می شود. این درحالی است که حیوانی چربی لبنی غلیظ شده می باشد. در حقیقت کره حیوانی از شیر یا خامه تولید می شود و دارای چربی، پروتئین شیر و آب است. به عبارت دیگر کره حیوانی دارای شیر تازه گاو، ۸۰ درصد چربی، ۱۶ درصد آب و ۲ درصد املاح شیر می باشد. این کره اغلب از شیر گاو استخراج می شود. اما شیر دیگر پستانداران همچون گوسفند و بز نیز می تواند برای تولید کره مورد استفاده قرار گیرد. کره حیوانی همچنین حاوی مقدار فراوانی ویتامین های محلول در چربی همچون ویتامین A و ویتامین D نیز می باشد. به طور کلی می توان گفت کره حیوانی همان چربی استخراج شده از شیر گاو است، اما کره گیاهی چربی گیاهی عمل آوری شده است که سعی شده رنگ و رخ، بافت و ظاهری مشابه به کره داشته باشد.
میزان و نوع کلسترول کره
از جمله تفاوت های کره حیوانی و گیاهی میزان کلسترول آنها می باشد. کره حیوانی دارای مقدار فراوانی کلسترول است. این در حالی است که در قدیم اعتقاد بر این بود که مصرف فراوان کلسترول، موجب افزایش احتمال ایجاد بیماری های قلبی می شود. اما در حال حاضر تصور می شود که ورود حجم متوسط کلسترول از طریق برنامه غذایی به بدن انسان موجب افزایش کلسترول خون نخواهد شد، بلکه تنها کمبود این ماده را در بدن برطرف می کند. هرچند که استفاده بیش از اندازه از کلسترول، می‌تواند موجب افزایش کلسترول خون شود. کارشناسان بهداشت برای مدت زمان چندین دهه از برنامه غذایی حاوی کلسترول پشتیبانی کردند. این در حالی که های گیاهی حاوی فیتواسترول ها یا استانول ها هستند. مارگارین هایی که با فیتواسترول غنی شده اند، موجب کاهش کلسترول HDL یا کلسترول بد خون می شوند. اما در عین حال می توانند کاهنده کلسترول HDL یا کلسترول خوب خون نیز می باشند.
میزان چربی امگا6
از جمله دیگر تفاوت های کره حیوانی با گیاهی در مقدار چربی امگا6 می باشد. کره های گیاهی حاوی حجم فراوانی از چربی امگا6 هستند. در حالی که این ماده در کره حیوانی کمتر است. مصرف بیش از اندازه چربی امگا ۶ می تواند موجب التهاب مزمن شود. افزایش بیش از اندازه از این چربی همچنین می تواند موجب بروز چاقی و بیماری‌های مزمنی همچون بیماری‌های قلبی و بیماری التهابی روده شود.